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Detalle de las hojas de la Stevia rebaudiana.
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Inflorescencia de la Stevia.
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Fórmula química del esteviosido según el Laboratory of Plant Physiology, Catholic University of Leuven.
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Algunos de los productos que pueden obtenerse en el mercado español, de la mano de Anagalide.
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Una planta por conocer
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La Stevia rebaudiana
(Bertoni) es un arbusto originario del Paraguay y Brasil conocido por
los indígenas guaraníes y del Mato Grosso desde tiempos ancestrales, al
que denominaban ka'a he'e (hoja de miel). Este arbusto alcanza los 90
cm de altura y se caracteriza por tener las hojas de color verde
brillante y algo avellutadas, lanceoladas o elípticas y dentadas, en
posición alterna, las cuales miden entre 3 y 5 cm de largo por 1,5 a 2
cm de ancho. Los tallos son pubescentes y rectos, mientras que las
raíces filiformes son esencialmente superficiales y tienen suficiente
fuerza vital para facilitar el rebrote de la planta.
Es una planta
dioica cuyas flores son pequeñas, tubulares y de color blanco, sin
fragancia perceptible. Se agrupan en panículas corimboides formadas por
pequeños capítulos axilares que van creciendo poco a poco. Sus flores
las polinizan las abejas. En nuestras latitudes no es habitual que dé
frutos fértiles. Los frutos son aquenios dotados de un vilano que el
viento transporta con facilidad. De todos modos, el mejor método de
reproducción para su cultivo son los esquejes. El hábitat natural de
esta planta son las regiones semiáridas como las de la región de la
Cordillera de Amambay en Paraguay. En estado silvestre crece en
terrenos arenosos, poco fértiles pero con un buen drenaje. Requiere
días largos y mucho sol. Los españoles la adoptaron como edulcorante
para bebidas y otras golosinas, por lo que era conocida como “hierba
dulce”. Sin embargo, no es hasta finales del siglo XIX que el botánico
paraguayo Moisés Bertoni la clasifica en 1899.
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Una planta saludable a todas luces
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De
todas las propiedades medicinales que pueden enumerarse de la estevia
destacan los efectos que tiene para la calidad de vida de los
diabéticos. Buena parte de los afectados por esta enfermedad (se
calcula que más de 135 millones en todo el mundo) podrían beneficiarse
de las propiedades reguladoras de los niveles de azúcar en sangre que
aporta la ingesta de hojas tiernas de la estevia. Los estudios médicos
constatan que el principio activo de la planta induce a las células
beta del páncreas a producir por ellas mismas importantes cantidades de
insulina, lo que contribuye a reducir la glucosa en sangre, que es la
causa de la diabetes mellitus 2.
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Las farmacéuticas quieren esclavos
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Lamentablemente,
la presión de las grandes corporaciones farmacéuticas que tienen en los
diabéticos unos “clientes adictos” no facilita que se pueda avanzar en
nuevas investigaciones que permitan profundizar en los efectos
medicinales de esta planta. En cualquier caso, la Stevia es una planta
ideal para ser autocultivada
por uno mismo y para que, de forma sencilla, uno pueda beneficiarse de
tomar cada día unas hojas que tienen, de forma comprobada, efectos muy
beneficiosos para la salud. Lamentablemente, las multinacionales de
edulcorantes como Coca Cola o Cargill han patentado en 2007 y en
Estados Unidos, un producto derivado de la Stevia llamado “rebiana”, al
que han asociado hasta 24 patentes, fundamentalmente en relación con los
procesos para extraer los extractos de las hojas para que no deje el
sabor amargo que tiene el Esteviósido. Por su parte, las farmacéuticas
apuestan por la tecnología de la producción artificial de tipo
transgénico de la insulina como solución para abaratar los costes del
tratamiento de la diabetes. Está claro que las grandes corporaciones no
están dispuestas a que uno pueda tener en su propio balcón una despensa
de salud.
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Un potente edulcorante natural
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Que
la Stevia sea un planta saludable radica, como hemos comentado, en que
sus hojas poseen una sustancia denominada esteviósido, lo que las hace
que sean de 10 a 30 veces más dulces que el azúcar. El sabor dulce
se debe a los glicósidos de esteviol, principalmente al esteviósido y
al rebaudiósido A. Está constituida por una mezcla de por lo menos
ocho glucósidos diterpénicos (el glucósido es una molécula obtenida por
condensación entre dos monosacáridos, mientras que un terpeno es un
lípido derivado del hidrocarburo isopreno, que purificado es entre 100
hasta 300 veces más dulce que la sacarosa y que por sus características
físico-químicas y toxicológicas permite su inclusión en la dieta humana
para ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos
colaterales). Una planta de 1 metro de altura produce entorno a unos 70
gramos de material seco utilizable, de los cuales 25 g corresponden a
hojas. El esteviósido es un “polvo blanco cristalino, inodoro, no
higroscópico, no fermentable, de sabor dulce aún en soluciones muy
diluidas, muy soluble en agua”. Sin embargo, tiene como principal
obstáculo para su comercialización lo que se denomina un retrogusto, que
para ser eliminado requiere procesos de laboratorio costosos. Sin
embargo, la ingesta de las hojas tiernas es mucho más económica e igual
de saludable y con más propiedades medicinales que los extractos
purificados.
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El uso medicinal de la Stevia
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Consultando
multitud de estudios y con la experiencia de centenares de diabéticos
que la están consumiendo en Catalunya y el resto del Estado, se aprecia
que es una planta que regula el azúcar de la sangre, que reduce la
presión arterial y que regula el aparato digestivo en general. También
actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce grasas en
personas obesas y es diurética. La dosis que suelen utilizar la mayor
parte de personas que han observado efectos beneficiosos es de 4 hojas
tiernas, comidas directamente antes o mientras se almuerza y 4 hojas más,
antes o mientras se cena. Si no se dispone de hoja tierna se puede
preparar una infusión de hoja seca (una infusión por la mañana y otra
al atardecer). La dosis para una infusión es una cucharadita de postre
de hoja seca troceada por taza de infusión. También podemos preparar
una dosis para dos días. En este caso tomamos un litro de agua y lo
llevamos a ebullición. Luego cerramos el fuego y añadimos 4 cucharas de
postre de hoja seca triturada, dejándola reposar como mínimo 30
minutos antes de tomarla. De este modo la hoja entregará todas sus
propiedades. Luego podemos guardarla en la nevera.
Otra aplicación
de la Stevia son los enjuagues bucales con infusión de la misma. Se ha
observado un efecto similar a otros antisépticos químicos como la
clorhexidina, por lo que el uso de la Stevia puede considerarse como
preventivo de las caries bucales.
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Los esteviósidos
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Las hojas de la Stevia rebaudiana
contienen, como hemos mencionado, una mezcla de ocho glicósidos
diterpénicos (entre los que se encuentran principalmente el esteviósido
y el rebaudiósido). El esteviósido es un edulcorante natural no
nitrogenado extremadamente dulce. En estado puro es 300 veces más dulce
que la sacarosa. Podríamos describir al esteviósido como un glucósido
integrado por una molécula de esteviol, al cual se le adhiere la
soforosa a través de un grupo hidroxilo del carbono número 13. Su
fórmula empírica es C38H60O18 y su masa molecular es de 804,2 g.
Entre sus propiedades físico-químicas deseables para la elaboración de alimentos podemos destacar:
•
La resistencia al calor. Su estructura no se modifica por su exposición
a altas temperaturas y por lo tanto no pierde su poder edulcorante. Es
apto para alimentos calientes u horneados. Es estable a temperaturas
normales empleadas en el procesamiento de los alimentos:
pasteurización, esterilización, cocción.
• La alta solubilidad en agua y en soluciones hidroalcohólicas.
•
La resistencia al pH. Es estable en un rango amplio de pH, 3 a 9, aun a
100 °C. Por encima de pH 9 se produce una rápida pérdida del dulzor, no
obstante pocos alimentos muestran valores de pH > 9. En bebidas
gasificadas que incluyen en su composición ácido cítrico y fosfórico,
se detectan pérdidas de dulzor del 36% y 17%, respectivamente, cuando
se almacenan a 37 °C.
• No aporta calorías. El esteviósido exhibe a
altas concentraciones un retrogusto algo amargo e indeseable, el cual
se intentará quitar o por lo menos enmascarar, manteniendo la hipótesis
de que el factor responsable del retrogusto sería una posible oxidación
de uno o más componentes presentes en la Stevia rebaudiana Bertoni. |
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Procesos de extracción y purificación del esteviósido
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Existen
un gran número y variedad de patentes de procesos de extracción y
purificación del esteviósido, los cuales podrían resumirse en los
siguientes pasos: extracción de las hojas de Stevia rebaudiana
con agua o solventes orgánicos; filtración; precipitación de impurezas y
coagulación por cambio de pH; clean-up sobre resinas de intercambio
iónico; cristalización; secado.
Es importante destacar que, si en el
proceso no se obtiene un producto con sabor aceptable, se aplican otros
tratamientos tales como modificaciones enzimáticas o químicas, pero el
producto resultante no podría llamarse natural.
El esteviósido lo podemos encontrar de varias formas:
•
Extracto obtenido por difusión: líquido denso de color oscuro, resultado
de hervir las hojas en agua (véase anexo); así se pueden potenciar los
sabores de los alimentos a los cuales se les añadide este líquido.
•
Extracto obtenido por maceración: líquido preparado por macerado de las
hojas en agua destilada o en una mezcla de licor alcohólico (apto para
el consumo humano) y agua. Presentación líquida obtenida por disolución
del esteviósido purificado en agua (solución). Todos los métodos
empleados son naturales y responden a un fin determinado: simple
infusión, forma líquida o en forma de cristales solubles; cada una de
ellas tendrá distintas propiedades o aplicaciones. |
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| La regulación de la estevia en la Unión Europea |
La
regulación de nuevos alimentos en la UE vigente desde 1997 requiere que
cualquier alimento considerado «exótico» cumpla con unas estrictas
condiciones de seguridad antes de que se introduzca en el mercado
europeo. Para introducir en la UE un alimento por primera vez se
requiere que se apliquen las condiciones que establece el reglamento
sobre Nuevos Alimentos de la UE. La norma distingue cinco
categorías de productos, en función de la tecnología aplicada o del
origen de alimentos y de sus ingredientes, a la vez que atribuye a las
autoridades responsables de seguridad alimentaria de cada país un papel
fundamental en todo este procedimiento. Para conseguir que un
alimento nuevo entre en la UE, el procedimiento más sencillo es que un
país someta a evaluación un producto enviando su propuesta a los demás
Estados miembros para que emitan su conformidad. Las frutas
consideradas exóticas como el mango, la papaya, la granada, el té
blanco, etc., han aumentado un significativo 26% entre 2001 y 2004,
según un estudio reciente. Hoy por hoy la Stevia no puede
comercializarse como alimento. En 2007 la Asociación Europea de la Estevia EUSTAS presentó la solicitud de autorización como alimento nuevo (novel food)
para las hojas de la Stevia y también solicitó para los extractos
purificados (mínimo 95 %) el estatuto de aditivo alimentario
edulcorante. Pueden venderse productos derivados de la Stevia para
aplicaciones cosméticas, agrícolas y de alimentación animal. En España,
el laboratorio Anagalide, miembro fundador de la Asociación Europea de la Estevia comercializa para diversas aplicaciones varios productos derivados de la Stevia. La empresa Dietética Online vende por su parte la planta cortada a granel útil para preparar infusiones.
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