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Cocinando con calor retenido

Ya conocemos los principios de funcionamiento de la cocina con calor retenido, y existen varios sistemas para cocinar con esta técnica, pero ¿cuál es la eficiencia y utilidad de cada uno de ellos cuando cocinamos? Desde Fundación Tierra nos propusimos averiguarlo y, durante tres días, estuvimos elaborando recetas culinarias reales, unas más sencillas y otras menos, para poder ver cómo se desenvolvían diferentes sistemas para cocinar con calor retenido. Hemos elaborado un informe técnico bastante completo, "Comparación entre tecnologías de cocción con calor retenido" con todos los detalles de la experiencia, que puedes descargarte gratuitamente. Pero ahora, te contamos las principales conclusiones:

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Los cuatro sistemas utilizados, de arriba a abajo y de izquierda a derecha: Termobox, cesta con mantas, Hot Pan y Hot Box.

Los sistemas que probamos fueron: (1) el Hot Pan, consistente en una olla que encaja con un recipiente de material aislante, (2) el Termo alSolBox, una caja de paredes aislantes, (3) el Hot Box, que es un cómo un cojín téxtil lleno de bolitas de porexpán que envuelve a la olla, y (4) una cesta aislante, un sistema casero consistente en una cesta de mimbre con mantas para envolver la olla.

Esencialmente, se trataba de comprobar la eficiencia de cocción de cada sistema y medir su comportamiento térmico frente a las pérdidas de calor que experimentaba el recipiente donde se cocinaba el alimento. Así, iniciamos la experiencia con la medición de la temperatura en el interior de las cuatro ollas, que contenían la misma cantidad de alimento, utilizando cuatro sondas conectadas a un termómetro digital con data logger. La recopilación de estos datos térmicos nos permitía obtener las curvas de pérdida de calor, es decir, un gráfico en el que se observaba cómo descendía la temperatura de la olla a medida que pasaba el tiempo. Pero también nos interesaba comprobar la calidad culinaria de las recetas, porque es verdad que cocinar con calor retenido es muy diferente a cocinar con fogones, y aún tenemos que aprender mucho y saber cómo adaptar las recetas y los tiempos de cocción.

 

Manos a la obra

La primera receta que preparamos, y a modo de prueba por su sencillez, fue un arroz hervido. De lo primero que nos dimos cuenta fue de que teníamos que añadir mucha menos agua de lo normal, ya que dentro del sistema de calor retenido el agua no se evapora. Así, iniciamos la receta hirviendo el arroz durante cinco minutos y después lo pusimos dentro de cada uno de los sistemas aislantes durante media hora. Y ahí pudimos comprobar la segunda ventaja: durante esta media hora no tuvimos que estar pendientes del fuego, ni de remover para que no se pegara el arroz, ya que no había una fuente de calor directa. El resultado no podía ser más que inmejorable.

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Las cuatro tecnologías analizadas con el data logger en medio, del que salen las cuatro sondas de temperatura, durante la cocción de los garbanzos.

El segundo día lo iniciamos con la elaboración de unos garbanzos, que requieren de una cocción más larga. Si se cocinaran de manera tradicional, tendrían que estar hirviendo durante unas 3 horas, después de haber pasado la noche en remojo. Nosotros los hicimos hervir una hora, y después los tuvimos dentro de los cuatro sistemas de calor retenido cinco horas más. Al sacarlos del recipiente estaban al punto para preparar un hummus exquisito. Con esto, además de que añadimos la mitad del agua indicada para la cocción tradicional, nos ahorramos dos horas de aporte energético, lo que en una vitrocerámica equivale aproximadamente a 4 kWh. Aunque el tiempo que permanecieron dentro de los recipientes es más largo que con la cocción tradicional directa, si se planifica con tiempo siempre se puede aprovechar este rato que se están cociendo las recetas en el sistema de calor retenido, para hacer otras cosas ya que no requiere prestar atención a la cocción al no haber un punto de calor.

La última receta de la experiencia fue pollo con verduras. Doramos el pollo y las verduras durante diez minutos, le añadimos algo de agua y, cuando la receta estuvo hirviendo, colocamos las ollas dentro de los cuatro sistemas. Allí permanecieron por una hora, y al salir la receta estaba en su punto. Además, las verduras (patata, pimiento y cebolla) conservaban su textura mucho mejor y, como el agua no se había evaporado, obtuvimos un caldo muy sabroso, que puede ser útil para preparar otros platos.

pollo con verduras

El pollo con verduras después de 10 minutos a fuego directo y una hora dentro de la cesta envuelto en mantas.

Los resultados de las tecnologías de calor retenido

En base a esta experiencia de tres días cocinando con calor retenido con las 4 tecnologías descritas, compartimos los siguientes resultados:

• Los cuatro sistemas nos funcionaron perfectamente, y cumplieron el objetivo inicialmente planteado de cocinar las recetas propuestas con calor retenido.

• Todos fueron bastante cómodos y fáciles de usar, aunque si quisiéramos destacar a un ganador en comodidad, creemos que gana el Hot Pan. Básicamente gracias al poco espacio que ocupa y a la facilidad en que se encaja la olla dentro del bol de melamina, sin necesidad de más elementos. La cesta con mantas fue más entretenida de montar, aunque tampoco extremadamente complicada, y ésta tiene la ventaja de que está compuesta por elementos que cualquiera puede encontrar en casa.

• En cuanto a las pérdidas de temperatura, el Hot Box demostró ser el más eficiente, como pudimos apreciar pues era el que tenía una línea de pérdida de temperatura con menos pendiente. Aunque no se aprecia una diferencia muy sustancial con el resto de tecnologías.

 

Muestra de las mediciones extraídas con data logger y 4 sondas de temperatura para la cocción con calor retenido de una receta de pollo con verduras, elaborada con HotBox (sonda T1), cesto con mantas (sonda T2), Termo alSolBox (sonda T3) y Hot Pan (sonda T4).

Esta experimentación práctica con los sistemas de cocción con calor retenido nos ha mostrado las muchas ventajas de esta técnica de cocinar con ahorro energético y menos emisiones, aunque requiere de algo de práctica. También hemos podido comprobar, que añade otros beneficios como los del ahorro del agua; algo que a veces cuesta de ver su importancia, por vivir en un contexto donde el acceso al agua y a la energía nos es de gran facilidad y está garantizado. Pero que sería un aspecto clave en regiones en vías de desarrollo donde el acceso a estos dos recursos son escasos. Pero sobretodo, queremos destacar el ahorro de tiempo, pues mientras se cocina con calor retenido, sin prestar más atención a la cocción, podemos invertir este tiempo ahorrado en otras tareas; algo que puede resultar útil en la vida en el campo o para quien su vida urbana está ya al completo.

 

Autores: Helena Guillén y equipo técnico de Fundación Tierra, 2010. Experiencia realizada en Espai Solar Terra con la colaboración de AlSol Tecnologías Solares, SL. Este estudio se enmarca dentro del programa de prácticas de estudiantes de Ciencias Ambientales entre Fundación Tierra y diversas Universidades, destinado a la formación de los estudiantes de últimos cursos de esta licenciatura.

 

actualizado: 
12/07/2010
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