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Foodtopia: cocina para el decrecimiento

Lo atractivo no es que haya un menú de 4 € o vender platos cocinados a 1 €. Lo sorprendente tampoco es que estén ricos, sean abundantes, saludables, sostenibles (sin generar residuos), ecológicos (de Kilómetro 0). Lo novedoso es en sí mismo es su concepto: Foodtopia.  Ante esta iniciativa nos ponemos frente de algo más que unos establecimientos de restauración, pues su esencia es un concepto disruptivo en el ámbito de la nutrición humana. Disruptivo en la selección de los ingredientes, en el sistema de cocción y en la ideología que inspira todo ello.

Sus promotores, Norberto Navarro, Presidente de Restaurantes Sostenibles y fundador del proyecto Tapelia, y Jesús Pagán, ingeniero que ha destacado por sus investigaciones relacionadas con la tecnología termodinámica, no pueden ser más claros cuando exponen sus ideas como queda patente en la entrada de sus establecimientos.

Jesús Pagan, a la izquierda y Norberto Navarra a la derecha, cuerpo y alma de este proyecto disruptivo llamado Foodtopia que germina en Murcia con una gran visión inspiradora.

Foodtopia se ha diseñado como una iniciativa empresarial para evitar el “colapso energético y social, pasar de una economía personal de 4000 Wh a 1000 o 1.500 Wh por persona y día”. Dicho así ya es radical, pero la práctica que acompaña a Foodtopia, muestra con claridad meridiana todavía más su eficacia contra la exclusión social, el cambio climático, el peak oil y la escasez de agua en el área mediterránea.

Foodtopia es, para quien se adentra en sus establecimientos sinónimo de comida de barrio (de cuchara, como la llaman), gustosa y a la vez resiliente. El primer establecimiento restaurante-comedor se situó en la zona univeristaria  del Parque Científico de Murcia. Este tiene capacidad para servir hasta 1.500 platos de cuchara por día, y  que permite comer a más de 200 personas en un local de 70 plazas que ha hecho que los 4 euros que vale el menú sano, sabroso y sostenible se haya convertido en un fenómeno mediático. Tras la filosofía de elaborar platos nutritivos para promocionar una dieta equilibrada, muy próxima a la dieta mediterránea, que a su vez facilite la reducción de patologías derivadas de los malos hábitos alimentarios, hay igualmente la convicción de que es la última oportunidad para atajar la crisis sistémica en la que nos hemos metido.

Foodtopia 1800 W
Nacido en la zona universitaria murciana y conocido como Foodtopía 1.800 W fue el primero, el laboratorio, el espacio que sirvió para pasar de la inspiración a la acción. Ofrecen platos tradicionales (potajes, guisos, arroces…), ensaladas, pastas, woks… comida puramente mediterránea con toques asiáticos y, sobre todo, elaborada con productos de proximidad y verduras 100% ecológicas mayoritariamente gracias al acuerdo al que se ha llegado con diversos productores ecológicos y biodinámicos de la zona. En definitiva, un menú de dos platos y postre por 4 euros. Este local permitió al equipo creativo innovar no sólo en la elaboración nutricional de sus platos sino también en el mensaje que lo acompañaba. Unas estudiantes de periodismo hicieron este bonito reportaje en Foodtopia 1800 W (archivo mp4 de 6,5 Mb), el establecimiento madre situado en el parque científico de Murcia.

Foodtopia Local se ha diseñado para ser un establecimiento de barrio donde ofrecer nutrición humana a precio popular y de baja huella ecológica.

Foodtopia Local
Este es el buque insignia del proyecto e inaugurado recientemente (febrero 2018) ubicado en un pequeño local en pleno barrio del Carmen de Murcia donde cohabitan unas 80 nacionalidades. Una tienda de comida local y ecológica sin residuos, pensada para que uno vaya a ella y llene su fiambrera con una ración de entre 350/400 g, por un 1 € con comida de calidad, nutritiva, natural, saludable, ecológica y local.

Una de las iniciativas de este establecimiento es una hucha que permita que el que tenga más pueda introducir un euro para que nazca el plato solidario que permita dar de comer a personas sin recursos. El establecimiento no utiliza tampoco envases de ningún tipo o sea nada de latas de bebidas y ofrecen agua sin embotellar, vino ecológico y cerveza en barril directo de la fábrica de una empresa cervecera  que está a un kilómetro del restaurante.

Foodtopia Factoría
Ubicado en una nave del Polígono Industrial de San Ginés es un equipamiento completo con capacidad de almacén y procesado a la vez que de restauración, que permitir elaborar 10.000 platos de cuchara por día y servir además a varias tiendas que puedan dispensar  comida en tupper distribuidas por la ciudad. Una visita por la instalación de la cocina central de alta tecnología en procesado alimentario de alta eficiencia energética aporta una idea de la esencia transformadora de este fascinante proyecto de económica social, de resiliencia humana y de responsabilidad ambiental.

Vista de la nave del espacio de prcoesado de alimentos, laboratorio nutricional y dispensador de comida, preparada bajo el concepto ecológico, solidario y disruptor de Foodtopia. Una nave creada para un grupo norteamericano que quiere llevar el proyecto Foodtopia a EEUU.

El mensaje que pasa a la acción
Foodtopia se basa sobre datos con un compromiso comprobable como bien explican sus promotores, Jesús y Norberto. Un bidón de combustible a la entrada de Foodtopia 1800W  le recuerdaba al cliente que es un adicto al petróleo (la dosis de líquido fósil para los murcianos es de 7,5 kg por día). Sin esta cantidad de petróleo fluyendo incansablemente 24 horas x 365 días hacia nuestras vidas cotidianas, nuestro estilo de vida no sería posible. Y lo importante de esta cifra, como explican siempre sus creadores, es que multiplica por 40 la energía bioquímica que obtenemos de nuestra dieta la cual es esencial para hacer funcionar nuestra biología. Esta energía no biológica aportado por el petróleo equivale a disponer de 200 “esclavos” para ayudarnos en nuestra vida común. Evidentemente, la historia de la humanidad y sus luchas fratricidas es una expresión de las posibilidades para obtener esta energía extrasomática que la comida no puede aportarnos. Por eso, para los creadores de Foodtopia, el cambio más brutal de los últimos cinco mil años se da con el descubrimiento del petróleo en 1859 (por entonces había unos 285 millones de humanos en todo el planeta).

Desde que el petróleo se convirtió en energía en este último siglo y medio hemos incrementado nuestra población más allá de los 7.000 millones de seres humanos. El crecimiento de la población humana no es una estrategia muy diferente de la de cualquier especie viva del planeta (cuando hay más recursos alimentarios se incrementa la tasa reproductora). Pero llegados a este punto de crecimiento poblacional, a diferencia de otras especies, esta masa crítica cerebral ha permitido diseñar un estilo de vida humana tecnológico que adoptado al margen de los biociclos naturales ha puesto de manifiesto que los recursos ya no llegan para todos y empezamos a nadar en residuos tóxicos y letales.

Así pues los escenarios de futuro a los cuales nos enfrentamos pueden ser diversos y los estamos viviendo ya: el ascenso del fascismo en la política o la imposibilidad de acceso a recursos básicos para una buena parte de la población humana y por supuesto el aumento de toxicidad ambiental creciente que es la principal espada de damocles que se cierne sobre la humanidad (lo podemos observar en los mares, en la tierra o en el agua dulce). Es esta realidad que los expertos califican de crisis ecológica sistémica, de cambio global, de calentamiento planetario y que parece ser asumida com implícita a la evolución tecnológica, exige una urgente implicación colectiva y compromiso personal para atajarla. En esta necesidad de estabilizar no sólo el crecimiento poblacional sino el consumo de recursos se enmarca pues el concepto de elaboración de comida para el decrecimiento que promueve Foodtopia.

Un menú de Foodtopia, arroz al horno con pollo y verduras y lasaña de verduras. El arroz lleva alcachofa, rica en fibra, diurética y favorece la digestión, buena para el hígado y contiene inulina.

En Foodtopia utilizan un nuevo índice de medición de la actividad humana, que llaman índice energético (I.E.), que permite caracterizar a la sociedad a través de un simple fórmula en la que I.E.= CONSUMO TOTAL DE ENERGIA PER CAPITA/ENERGIA CORPORAL HUMANA. Este índice valora el consumo de energía per cápita como el resultado de dividir el total de la energía consumida por el país para mantener el statu quo (producción industrial, transporte, iluminación pública, consumo doméstico, aviación civil, queroseno para mantener aviones de combate…) por el número de individuos; este valor en nuestro país es de aproximadamente de 3.400W. La energía corporal humana es la que necesita consumir un individuo en su alimentación para mantener su actividad más el metabolismo basal y se puede considerar cercana a 100W. Los números hablan pues por si solos.

En España tenemos, por lo tanto, un I.E. = 34 que indica que consumimos 34 veces la energía ingerida por la dieta (la de nuestro país no es de las más altas). Este índice, por tanto, nos identifica como la única especie animal en el planeta que consume una enorme cantidad de energía más allá de su propio metabolismo. Para tener una idea de este nivel de consumo de energía de 34 veces, podríamos compararlo diciendo que esta equivaldría a la producción de una superficie de placas fotovoltaicas de aproximadamente 283 m2 por cada individuo.

El coste sanitario de la mala alimentación
Foodtopia es también una lección magistral de vida y una invitación a hacer números cuando se trata de algo sencillo como elaborarnos la comida. Pocas personas llevan una contabilidad doméstica de lo que gastan en ingredientes alimentarios semanales o de su distribución por cabeza. La mayoría de las personas lo sabemos cuantificar cuando salimos de copas o comemos fuera. Para los promotores de Foodtopia, hay otro argumento transcendente y es que para una familia de cuatro miembros, el gasto alimenticio mensual se puede calcular en unos 720 euros (más de la mitad del salario base familiar). A este gasto hay que sumarle el del gasto sanitario inducido por la dieta (la mala calidad nutricional derivada del sector primario intensivo y de la industria agroalimentaria global) es de 320 euros por familia al mes. Con lo cual, según los promotores de Foodtopia, el acto de alimentarse cuesta 1.040 euros por familia. Y esto, como argumentan es el principal motor de la exclusión social al que nos somete la crisis sistémica persona a persona.

Economía circular
Foodtopia se nutre de los ingredientes del sector primario local y tras su elaboración con economía social se conecta con el consumidor, usuario de esta comida de kilómetro cero y baja carga ambiental (mínimo residuo y bajo consumo energético). Lo pone en evidencia los platos elaborados. Por ejemplo, para un guiso de garbanzos con trigo se emplean 850 kcal en todo su proceso completo contando la gestión de residuos y el mismo aporta 750 kcal a quien se nutre con él. O sea ofrecen platos que tienen una relación casi de 1 a 1 entre la energía empleada en su elaboración y la que aportan. Algo que contrasta con la relación 1 (la energía que aportan) a 11(la que consumen en su elaboración) en cualquier restaurante convencional. En Foodtopia consiguen un plato gustoso, nutritivo y ecológico que evita la emisión de 6 kg de emisiones a la atmósfera.

La tecnología de transferencia energética de alto rendimiento
El éxito, pero también la existencia de Foodtopia se debe a la creación por parte de sus promotores entre otras máquinas tecnológicas para el procesado de alimentos, de un horno a vapor de altas presiones que puede funcionar como cocedero o como marmita; un superwok con rascadores; un horno de vapor atmosférico; una turbo-pasadora con una producción de 100 kg/hora; y una salamandra de cinco niveles de procesado gastronómico de alto rendimiento. Todos estos ingenios los elabora a su vez la empresa Aurum Process, y  se están utilizando en el nuevo restaurante del barrio del Carmen. Una tecnología basada en la tecnología T- Sensation , una propuesta disruptiva que está lista para ser inoculada en barrio según reconocen Jesús y Norberto.

El entusiasmo por el proyecto, el compromiso de su mensaje y la ilusión que desbordan Norberto Navarro (izquierda) y de Jesús Pagán (derecha) con su iniciativa Foodtopia es remarcable.

La idea de negocio impulsada por Foodtopia pretende aunar producción agrícola responsable con transformación y distribución de alimentos de baja huella ecológica, con el objetivo de reducir el precio actual de la alimentación y sus efectos colaterales directos e indirectos a la mitad. Esta es la idea que actualmente impulsan desde la nueva propuesta empresarial Greentopia. Con ella pretenden implantar de forma masiva la drástica reducción del consumo de energía (slow cooking) a lo largo de la cadena de producción alimentaria. 

Greentopia es el hemerano menor de Foodtopia y la herramienta para implantar de forma masiva la elaboración de comida responsable, ecológica y saludable que cuenta con inversores convencidos de la potencial demanda de este servicio alimenticio basado en la cocción de baja huella ecológica. Greentopia S.L., la factoría, se ubica en el polígono de San Ginés, el más importante de la Región de Murcia, y es quién fabricará a nivel industrial manteniendo las mismas pautas de calidad e innovación que instauró en su día Foodtopia.

Artículo elaborado por la redacción de terra.org. Fotografías y vídeos: Manolo Vílchez.

actualizado: 
25/03/2018
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