Manipulación de alimentos y cocina solar

Julio, 2009. Con la cocina solar se pueden cumplir los requisitos habituales de seguridad en la manipulación y procesado de alimentos siguiendo algunos procedimientos básicos.

 

Las temperaturas que alcanza la cocina solar permiten garantizar la seguridad de los platos preparados con ellas. Podemos comprobarlo con un termómetro de cocina.

1. Impedir la contaminación de los alimentos a causa del entorno o las instalaciones

Se debe impedir el contacto de los alimentos con polvo, tierra, u organismos vivos tales como insectos, todos ellos posibles focos de contaminación física, química o microbiológica. Esto es especialmente importante si parte de la elaboración o cocción se realiza al aire libre. Se debe considerar por ejemplo mantener los utensilios tapados, los alimentos en recipientes y envases adecuados, considerar la existencia de fuerte viento y riesgo de contaminación y, entonces, colocar protecciones para los alimentos o incluso desplazar la elaboración al interior. Por otro lado, los materiales que forman la cocina u horno solar, sea comercial o de autoconstrucción así como los recipientes de cocción deben ser respetuosos y atóxicos, de modo que se evite la migración de sustancias a los alimentos.

 

2. Impedir la contaminación de los alimentos a causa de la persona que los manipula

Los recipientes de cocción y la propia cocina deben ser adecuados en cuanto a limpieza e inocuidad.

Como en cualquier elaboración culinaria, se deben aplicar unas prácticas de higiene y unos hábitos adecuados del manipulador (como la limpieza de las manos o llevar el cabello recogido), se debe evitar la actividad en determinados estados de salud que impliquen riesgo, y llevar a cabo prácticas de manipulación correctas (por ejemplo, evitando el contacto con los residuos).

 

3. Controlar los factores que aumentan las posibilidades de multiplicación de microorganismos patógenos

De este modo se evita la aparición de infecciones alimentarias tóxicas. Los factores a controlar principalmente son la temperatura y el tiempo.

En la conservación, transporte y almacenamiento

Ordenar los alimentos de acuerdo al tipo al que pertenecen y separando alimentos crudos de cocidos. Los que no necesitan frío (conservas, harinas, legumbres, pasta), a temperatura ambiente en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos del sol, y los que si, manteniéndolos a menos de 10 ºC (frutas y verduras entre 8 y 10 ºC, y pescado, carne y lácteos entre 0 y 4ºC). En el transporte se deben mantener temperaturas de entre 0 y 5ºC, por lo que se deben usar vehículos o recipientes isotérmicos o frigoríficos.

En la cocción

La destrucción de los posibles microorganismos patógenos se alcanza a los 70 ºC, por lo que el alimento debe alcanzar esta temperatura en el interior del alimento durante 15 segundos. Las cocinas solares alcanzan con seguridad esta temperatura, y para comprobarlo podemos emplear un termómetro de cocina.

La cocina solar permite cumplir los requisitos habituales de seguridad en la manipulación y procesado de alimentos.

Tras la cocción

Se debe evitar mantener los alimentos a una temperatura de entre 10 ºC y 60 ºC durante un tiempo superior a 1 h 30 min, dado que en estas condiciones se favorecería la multiplicación rápida de microorganismos y la posible generación de toxinas su parte. Para ello, se debe:

- Simplemente ingerir el alimento tras su cocción.
- Si el alimento no se va a tomar en 1 h 30 min, provocar su enfriamiento por debajo de 10 ºC en menos de este tiempo y mantenerlo refrigerado.
- En el momento de recalentarlo, aumentar su temperatura de nuevo a 70 º durante un minuto como mínimo.

 

Alimentos con un riesgo especial

Un alimento con un especial riesgo de contaminación es el huevo y los platos preparados con él. En el caso de su uso en las cocinas solares, se recomendaría, además de practicar todas las medidas preventivas de conservación:

Como en la cocina convencional, se deben seguir unos criterios correctos de almacenamiento y conservación de los alimentos hasta su cocción.

- En tortillas, mantener temperaturas de más de 70 ºC durante 2 minutos como mínimo y consumirlas inmediatamente o conservarlas en el frigorífico, sin mantenerlas a temperatura ambiente.
- En cremas, mantener temperaturas de más de 75 ºC durante 5 minutos como mínimo y provocar su enfriamiento en menos de 1 h y 30 min y a continuación conservar en frío.

 

Cocina solar (y convencional) más segura

Estos requisitos en cuanto a la manipulación de alimentos y muchos otros criterios sanitarios deben ser cumplidos normativamente por parte de toda empresa o instalaciones en las que instalaciones se manipulen o elaboren alimentos ya que minimizan el riesgo de la población que los consumirá. Pese a que las cocinas solares todavía no se utilizan, en general, más que de manera demostrativa o a nivel particular, su potencia y características las hacen compatibles con las normativas necesarias. En los casos de cocinas solares integradas en la vivienda o instalación, además, las diferencias a nivel de manipulación de alimentos con una cocina convencional son mínimas.

En todo caso, puede ser recomendable que toda persona implicada en el uso demostrativo de cocinas solares en actividades diversas, se forme en higiene alimentaria para manipulación de alimentos. A nivel particular, que es el ámbito en el que por ahora las cocinas solares son más utilizadas, y en el que el riesgo y responsabilidades son menores, no se está obligado a practicar estas recomendaciones. Sin embargo, para los usuarios de cualquier cocina, ya sea convencional o solar, acercarse a los requisitos básicos de seguridad de la manipulación de alimentos puede ser una actividad de prevención y aprendizaje muy recomendable a nivel personal.

Recursos:

Agencia Española de Seguridad y Nutrición - http://www.aesan.msc.es
Normas Alimentarias de la FAO/OMS - http://www.codexalimentarius.net

 

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