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Recoger setas del bosque





Cómo ser un buen "boletaire"

La falsa oronja o Amanita muscaria, seta de la que se narran leyendas y creencias relacionadas con el alucinógeno tóxico que contiene. Es una seta venenosa.


Los bosques de coníferas son los que albergan una mayor diversidad de especies de hongos.

Recoger setas del bosque
Los bosques de nuestra geografía albergan más de un millar de especies de hongos o setas que constituyen un recurso alimentario singular que fructifica según la climatología durante el otoño, aunque también hay setas durante todo el año. Los hongos  realizan una importante función ecológica ayudando a la descomposición de la materia vegetal. Las setas son un regalo de formas y colores, de sabores y olores pero también de sustancias tóxicas que pueden ser letales. Por eso recoger setas requiere conocerlas o de otra forma podemos intoxicarnos.

Hongos, setas y micelios
El hongo: una de las formas de vida más insólitas. No se le considera ni una planta ni un animal. Aparenta surgir de la nada y lo hace de los suelos y de otros materiales que van a descomponerse. Se les encuentra en una gran diversidad de hábitats en el planeta desde los desiertos hasta casi los hielos polares. El hongo se compone de dos partes, el micelio y la seta. La primera es una red de finos filamentos llamados hifas que configuran el cuerpo vegetativo, es decir el que realiza la actividad vital. La segunda, la seta es el cuerpo reproductivo con el que el hongo va producir las "semillas", o esporas con las que perpetuarse. De ahí, que la seta sea una estructura vital en los ecosistemas pues permite la supervivencia de los hongos, organismos imprescindibles en la perpetuación de la vida pues contribuyen a la descomposición de la materia orgánica y permiten el retorno de nutrientes al suelo.
El hongo puede alimentar, puede curar, puede matar definitivamente o sólo por un momento, para luego mostrarnos la vida otra vez. Pero es a través de estas caprichosas formas que adoptan las setas por las que podemos reconocer a los hongos. Aunque las setas son un producto tradicional del otoño en nuestro país, las hay también de primavera y de verano. Requieren de ambientes húmedos o de las vivificantes lluvias preotoñales que caracteriza nuestra climatología en muchas áreas. En España crecen por toda la geografía, sin embargo, es en el País Vasco y Cataluña las comunidades que más afición tienen por la micología o el conocimiento de las setas en toda su extensión: cultural, culinaria y científica. .

Entusiasmo y prevención
Una seta es esencialmente agua en un 89 -94 %y un aceptable contenido de proteínas ( 3,5 - 5 %) así como azúcares, grasas y sales minerales. No son un alimento muy completo, pero sin duda constituyen un condimento excepcional para muchas recetas culinarias.  Existen setas  que pueden consumirse crudas aunque la mayoría requieren algún proceso de cocción. Existen numerosas setas que no son comestibles y sólo unas pocas son tóxicas. Pero todas son beneficiosas por su activo papel ecológico. Existen hongos microscópicos que no producen setas de los cuales extraemos sustancias tan útiles como la penicilina descubierta en 1928 por el Dr. Fleming. También existen hongos con substancias alucinógenas como la de la falsa oronja. Tampoco faltan los que constituyen verdaderos flagelos por su carácter patógeno ya sea en plantas o animales. Hay hongos saprófitos, o sea que viven nutriéndose de materia muerta. A este grupo pertenecen la mayoría que producen como cuerpo reproductor las setas que fructifican en prados y bosques y las que pueden cultivarse como los champiñones. Y también hay hongos simbiontes cuyo papel es clave para el desarrollo de otros seres como las llamadas micorrizas. El crecimiento de algunos árboles depende precisamente de las micorrizas.

Comer o conservar las setas
La mayoría de las setas pueden consumirse frescas, aunque otras es recomendable secarlas y después utilizarlas como saborizantes. Algunas setas pueden prepararse en conserva con agua y sal y así aprovechar este recurso estacional para poderlas consumir el resto del año. Hay setas que alcanzan precios elevados como las preciadas trufas que viven enterradas en el suelo y cuyo aroma hace la delicia del arte culinario. La recolección de las setas requiere de un especial cuidado para no dañar el bosque y antes de utilizarlas en la cocina hay que lavarlas. Hay setas de carne dura que pueden cocerse a la brasa y otras que es mejor que se cuezan lentamente en un guisado. El mundo de la gastronomía relacionada con la seta ofrece múltiples posibilidades. En cualquier caso, hay que conocer las setas sino queremos tener un disgusto. Aunque sólo unas pocas especies son mortales al ingerirlas, muchas son tóxicas y producen trastornos variados. Un otoño lluvioso favorece la aparición de setas mientras que uno seco apenas nos permitirá gozar de vivir la naturaleza buscando estos singulares seres a medio camino entre los animales y las plantas.

Resumiendo ...
Recoger setas es una actividad que requiere de un especial cuidado para no dañar el bosque.

• Es imprescindible no arañar la tierra con herramientas tales como rasclillos pues al levantar la hojarasca y el musgo destruimos el micelio o parte invisible y vital de un hongo. La destrucción del micelio impide la aparición de otras setas en el lugar.

• No recoger las especies que no nos conocidas. En primer lugar porqué nos arriesgamos a intoxicarnos y también para no interrumpir la inestimable labor descomponedora que realizan los hongos forestales.

• Cortar las setas con un cuchillo en lugar de arrancarlas. De esta manera no dañamos al micelio y así se evita llevarse suelo forestal y nutrientes del bosque.

• No recoger ni las setas viejas ni las pequeñas. Las setas viejas no son tan sabrosas. Cuando cortamos una seta jóven y de pequeño tamaño estamos impidiendo que estas generen las esporas que permiten la reproducción de los hongos.

• Llevar una cesta de mimbre es la mejor manera para la conservación de las setas antes no lleguen al domicilio. La cesta de mimbre permite que a través de su rejilla las esporas de las setas puedan volver al suelo mientras hacemos el camino de vuelta.

• No dejar basura en el bosque cuando vayamos a recoger setas.


actualizado: 
15/10/2004
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