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Leyendas del azafrán




 



Leyendas del azafrán

Título original: Secret of Saffron
Autor: Pat Willard
Editorial: Debate
Año de publicación: 2008



Leyendas del azafrán
La vida errante de la especia más seductora del mundo

Pat Willard ha trabajado como camarera, cocinera, costurera, crítica culinaria, editora y periodista. Cada una de estas labores le ha servido para escribir algo tan inspirador como “Leyendas del azafrán”, un libro que se lee con deleite y que desprende aromas, sensualidad y frescura, mientras rituales, amores y batallas enlazan retazos de la Historia.

Desde los sumerios hasta la actualidad, el azafrán ha dado la vuelta al mundo y ha sido capaz de deleitar a gentes de toda raza y condición. Esa fascinación, que Willard ha sentido en carnes propias, le ha servido para deshacer el hilo de los tiempos y recorrer todas esas épocas, despolvar recetas y recordar sus propias experiencias con la especia y su flor.

Partiendo de la leyenda del mortal Croco (no olvidemos que del Crocus sativus salen los aromáticos estigmas), a la que la ninfa Esmílace convirtió en flor al sentirse agobiada por su obsesivo amor, la historia pasa por multitud de referencias y anécdotas.

La cosecha del azafrán es sumamente especial, pero su aroma se convierte en la recompensa a tanta delicadeza y a tanta paciencia. Ya en los textos médicos sumerios se advierte sobre la adicción a su olor y sabor, y era utilizada de forma medicinal por los sumerios y por sus dioses. Los persas aumentaron sus usos y refrescaban con él sábanas y almohadas para inducir a un sueño tranquilo. Además, “juraban que una taza de infusión de azafrán aliviaba la melancolía; una bolsita llena de azafrán que colgara del cuello y se moviera encima del corazón, encendería el amor”. Los jardines persas se convirtieron, gracias al cultivo crocos, en pequeños paraísos. También fueron ellos quienes empezaron a usar el azafrán para que su alimento fuera algo más que sabroso, “para que sus comidas fueran tan fragantes y bellas como todo lo demás en sus vidas. El acto de comer se transformaría en un ardor casi religioso”.

En Creta, el azafrán fue usado como tinte para cosméticos y textiles y a los egipcios les servía también para realzar su tono bronceado. Ambas civilizaciones lo añadían a sus perfumes, pero “en el uso del azafrán se revela claramente la diferencia de temperamento de los cretenses y los egipcios, pues los primeros lo empleaban por su encanto huidizo y refinado, mientras que para los egipcios tenía un significado más permanente y valioso”. En el proceso de momificación, la última capa de tela, de lino, se teñía con la especia hasta el reinado de Ramsés II. La autora destaca también lo que se dice en diversos papiros sobre preparados para reducir achaques y dolores, donde el azafrán tenía un papel principal en todo cuanto tenía relación con el estómago y también para problemas de dientes y ojos.

Llegamos a Grecia, donde Teofrasto, el primer gran naturalista, observó que “adorar el azafrán era tan perjudicial como consentir a un niño, pues con un tratamiento tan suave, sin adversidades que reforzaran su naturaleza, el carácter de la flor se volvía lánguido y perdía muchos de sus atributos”. Los hombres y las mujeres griegos adoraban al azafrán por ser un potente perfume y un tinte agradable. Lo compraban ya envasado en frascos egipcios o en tarritos fenicios, aunque crecía de manera natural en las regiones septentrionales del país.

La autora continúa con relatos sobre su propia vida, ligados a la historia del azafrán o de otros manjares con los que ha conocido “la sorpresa de descubrir las delicias de lo familiar en una tierra extranjera”, como los griegos en Sicilia.

La especia está ligada también a grandes nombres de la Historia: Alejandro Magno extendió su uso entre las masas, durante su estancia en Persia, donde disfrutó de grandes banquetes, lujos y placeres, como los baños de azafrán para curar sus cicatrices. Cleopatra incorporó estos baños como parte esencial de su régimen de belleza.

Muchas de las naves de los fenicios tenían todo su espacio de carga ocupado por el azafrán, y diseminaban por los diversos países todas las diferentes formas en que podía usarse. Ellos mismos lo utilizaban para cocinar y como tinte. La forma de hacer estos tintes era diferente según cada época y pueblo, y la autora se encarga de explicarnos en cada caso cómo era ese proceso.

Los romanos se bañaban a diario con azafrán, lo mezclaban con el vino como aperitivo, las mujeres se perfilaban los ojos, lo quemaban como ofrenda a los dioses y perfumaban con él los edificios públicos. Existe una leyenda sobre Venus, su marido Vulcano y su amante Marte, en la que el arte culinario se mezcla con el arte del engaño matrimonial, aderezado todo ello con la aromática especia.

Las tribus bárbaras acabaron con todo lo refinado, entre lo que se encontraba el azafrán. En libro se explica cómo los árabes lo empezaron a cultivar de nuevo en la Península Ibérica, mientras creaban también universidades, ciudades, mezquitas, sistemas de riego, huertas, viñedos e introducían el arroz… Como nos recuerda Willard, en la receta de la paella valenciana auténtica no puede faltar el azafrán y no es que los árabes inventaran este típico plato, pero “sin su influencia culinaria y sus regalos del azafrán y el arroz, jamás se habría creado”.

Y así seguimos avanzando hasta la Edad Media, cuando los señores feudales tenían muy en cuenta a la especia para sus recetas, o hasta la pandemia de la peste negra, cuando los médicos aconsejaban a la gente que “purificase el aire esparciendo azafrán por el suelo o quemándolo en la chimenea”, como en tiempos de los romanos.

La autora repasa el éxito y expansión de la especia en Inglaterra, sobre todo para animar recetas pasteleras y como medicina para muchas dolencias. También cuenta la historia de la ciudad inglesa de Saffron (en inglés, azafrán) Walden, para pasar luego por la época actual, en que su relación con la especia y su flor se convierte en punto principal de la historia.

El libro acaba con una selección de recetas y con consejos para la adquisición y almacenaje del azafrán.



actualizado: 
08/07/2008
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