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Cerveza artesana de la Tierra

Algunos afirman que la cerveza es más un alimento que una bebida. Pero, lo que está claro es que la cerveza se remonta a los orígenes de la civilización. En realidad la materia, prima, la cebada es un cereal de reconocidas cualidades nutritivas. La cerveza, como el pan, es el producto de una fermentación gracias a las levaduras y los productos que se obtienen, como el pan, el vino, la cerveza, entre otros, están bien arraigados en las culturas que los producen.

La cebada malteada sorprende porqué si uno la prueba tiene un sabor dulce que da la sensación que uno esté degustando piñones endulzados. Para extraer estos azúcares que serán esenciales en la fermentación primero hay que extraerlos con la maceración. Por cada 100 kg de cebada se obtienen unos 500 kg de cerveza.

La fabricación artesanal de estos fermentados, como el pan, el vino y la cerveza eran hasta no hace tantas décadas habitual. Con la aceleración consumista adoptamos productos antaño bien amados por sustitutos que aunque lleven el nombre del mismo en nada se parecen en cuanto a calidad con los artesanales. Sin embargo, los desmanes consumistas también han propiciado la aparición de un movimiento emergente que valora la calidad de lo artesanal, especialmente, en los productos alimenticios. Desde las conservas hasta la cerveza. La cerveza artesana ha empezado a calar en nuestro país.

La cebada tostada malteada tiene un color siena que será el que otorgue el color oscuro a las cervezas de alta fermentación.

Me he colado en la visita a una cervecería artesana recién creada impulsada por un grupo de jóvenes que tras más de quince años de experimentar fabricando cerveza casera se han lanzado a comercializar cervezas elaboradas artesanalmente. Se trata de ART cervesers, cerveceros de autor. No es una factoría cualquiera ubicada en un polígono industrial sino una instalación modélica ubicada en la masía de can Partegàs de Canovelles (Barcelona). En unas instalaciones recién estrenadas disponen de momento de tres fermentadores para fabricar unos mil litros de cerveza a la semana. Han iniciado el proyecto con tres tipos de cerveza, una lager, de baja fermentación estilo Marzen, una Indian Pale Ale de alta fermentación y una de oscura estilo Stout de cebada.

Detalle de la flor seca de lúpulo (Humulus lupulus), un ingrediente clave para la elaboración de la cerveza. En función del momento del proceso en el que se añade es capaz de dar diferentes sabores pues los aromas que suelta dependen del tiempo que tienen para soltarlos y que el maestro cervecero controla.

En el taller artesanal, a parte de poder ver la instalación y conocer los detalles de la fabricación de la cerveza, también ofrecen degustaciones y tours guiados. Para cualquier persona aficionada a la cerveza, la visita constituye un delirio que permite aprender sobre como se elabora esta bebida que constituye un referente en las relaciones humanas. Por qué a diferencia del vino, más ligado a regar las comidas, la cerveza tiene suficiente entidad como para ser el único acompañante de nuestras conversaciones más íntimas. Y es ahí donde uno se pregunta como podemos consumir cerveza de bajo precio o industrial habiendo productos artesanales. De momento sólo en la región catalana hay ya más de una docena de talleres que comercializan cerveza artesanal en diferentes variedades. Y con ellas también ha empezado a florecer la cultura de la cerveza casera.

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La instalación de maceración y fermentación es de una gran calidad y pensada para que el producto final sea magistral.

La fabricación de la cerveza artesanal exige de buenas materias primas. La clave, la cebada malteada que no es más que el grano de cebada al que se le ha iniciado el germinado pero que se corta el proceso cuando el grano ha transformado el almidón que tiene de reserva para el crecimiento del embrión de la planta por los azúcares que le facilitarán su desarrollo. Así que con el malteado se consigue que los cereales tengan el nivel de azúcares necesarios para que la levadura pueda iniciar su proceso de fermentación. A continuación otro ingrediente clave es la flor del lúpulo que otorga a la cerveza su sabor indiscutible, pero que en una cerveza de autor puede ir acompañado de alguna otra hierba que equilibra o firma con sabores afrutados, amargos, etc. el perfil de la cerveza con personalidad. Así pues la cerveza de artesanal es de autor porqué  a partir de las recetas originales se elabora a pequeña escala y cada fermentación es  única e irrepetible, aunque en esencia sea la cerveza. Además en la producción artesanal se respeta el ritmo natural de fermentación y maduración de la cerveza, hecho que bien vale otorgarle el valor de calidad que la acompaña en comparación con la cerveza industrial.

Una cerveza artesanal no se pasteurizan ni se filtra por lo que tienen un pequeño sedimento de levadura. Son cervezas vivas, porqué en realidad, dentro de la botella es donde se genera la llamada segunda fermentación. Así que el gas que contiene no es CO2 artificial como en las cervezas industriales. Todo el proceso entre la fermentación y la maduración definitiva precisa de casi un mes mínimo. En ART se han planificado para tener la rotación necesaria en la producción de pequeña escala que se han planteado. Albert, uno de los líderes de la empresa, biólogo y naturalista, ha estado durante años colaborando con programas de recuperación del águila perdicera mientras como aficionado ensayaba y aprendía por experiencia vital de maestro cervecero. Hoy su vida sin dejar la naturaleza se ha volcado en la cerveza artesanal.

Exquisitos botellines de dos de las especialidades de esta cerveza artesanal.

Como bebedor de cerveza hace lustros también había ensayado en la elaboración casera de cerveza cuando era una rareza. Luego diferentes avatares vitales hicieron que lo dejara. Así que la visita a la cervecería ART me ha hecho revivir la nostalgia de tiempos pasados. Y no hay como conocer de cerca, para amar y recuperar el gusto por la cerveza exquisita como la que producen en ART. De momento me he llevado unos botellines de su lager ORUS y de su indian pale ale FLAMA que en la cata que nos han ofrecido uno ya comprueba que degusta algo más que simple "aguita amarilla".

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La factoría artesanal de ART ubicada en una preciosa masía restaurada en una comarca todavía con espacios agrícolas.

La ORUS es una cerveza dorada, con intenso sabor de cereal, refrescante, una lager pero con un aroma herbal que es la firma del autor. En cambio la FLAMA de alta fermentación estilo IPA es una cerveza con tintes afrutados y que la mezcla de malta tostada le da un matiz sanguíneo que se enciende en la boca dejando el amargo final que debe tener la cerveza. En cuanto a la la cerveza negra de ART, la FOSCA, dejo que quien quiera lo descubra. Sólo diré que es cerveza que se puede tomar de postre y acompañada de chocolate...el paraíso al que sólo el Sacaromices cerevisae es capaz de llevarnos si ha podido trabajar a su aire, como es el caso de todas las cervezas artesanas.

En fin, no seremos quienes para animar la cultura de la cerveza artesana y casera, pero está claro que teniendo estas exquisiteces cualquiera se toma una lata de cerveza llena de gas artificial una vez ha sido cautivado por una cerveza viva. Los de ART comentan que les encantaría poder animar la producción de cebada en la zona. Y por ello están experimentando ya con una variedad antigua que había estado presente en la zona. También están investigando poder conseguir que el malteado se pueda hacer en la misma comarca, pero aunque requiere una importante inversión tampoco lo descartan. De momento, han empezado a extenderse en los mercados más cercanos que está apreciando las cervezas de autor que firma ART cervesers.

Fotos: Fundación Tierra