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La quinua, superalimento andino

La quinua (kínua en lengua quechúa) o quinoa es la denominación popular de la planta de la familia de las amarantáceas Chenopodium quinoa (de la misma familia del amaranto, aunque no tiene nada que ver con esta). La quinoa es el grano también de un superalimento que según los expertos puede desempeñar un papel importante en la erradicación del hambre y la desnutrición por su importante poder alimenticio. Es otro de estos granos con un alto elevado contenido de proteína vegetal. La planta se caracteriza por sus vistosas inflorescencias tiernas y coloristas por lo que también se utiliza como planta ornamental en jardines y parques con variedades de espigas de larga duración sin que se desprendan sus granos.

Imagen de un cultivo andino de quinua.

La quinua es un grano de alto valor nutritivo debido a la variedad de micronutrientes que contiene la  semilla que puede comerse de modo similar al arroz y otros cereales (sin serlo). Generalmente, o bien se cocina hervida y se añade a sopas, o se transforma en harina para utilizar en pan, bebidas o papillas. En términos de calidad nutritiva, la quinua se puede comparar en energía a otros alimentos también proteicos como las alubias, el arroz,  el maíz, o el  trigo, tal y como se muestra en este cuadro.

La quinua se considera un superalimento más que su cantidad proteína por el equilibrio entre  fibra dietética, grasas poliinsaturadas y oligoelementos minerales. La quinua es pues una buena fuente de muchos nutrientes aunque debe formar parte de una dieta equilibrada.  

Las semillas (granos) que mayoritariamente se comercializan son variedades con un bajo contenido de saponina (quinua dulce) que es lo que le da el sabor amargo a algunas variedades más amargas. Por eso tiene un sabor suave que permite prepararla para mezclar en ensaladas, incorporarla en guisos, elaborar  galletas, postres e incluso en licuados vegetales. También se prepara en hojuelas que puede mezclarse en el muesli. Las semillas germinadas son también un alimento exquisito y muy nutritivo, sobre todo para las personas con dietas vegetarianas.

El grano de la quinua es muy característico.

Las hojas y plántulas tiernas en las zonas donde su cultiva también se come fresca como si fueran las hojas de la acelga, espinacas, etc.  En las zonas altas de los Andes y el altiplano de Perú y Bolivia, los viajeros (Callahuayas) y comerciantes de trueque llevan consigo panecillos fritos hechos de harina de quinua que se considera muy energético. El l día de los difuntos (el 1 de noviembre) en la región andina todavía hay la tradición de ofrecerla a los fallecidos para que les otorgue energía y fortaleza en su viaje al más allá.

Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se hace harina, con la cual se fabrican distintos tipos de panes. Aunque en Europa la forma más común de comercialización es directamente en grano para poderse cocinar como si fuera arroz con una gran variedad de recetas culinarias con todo tipo de vegetales, algas, setas, etc.

La quinua cocida y mezclada con verduras, seitán es una de las posibilidades para una dieta vegetariana equilibrada.

La quinua se encuentra de forma nativa en todos los países de la región andina, encontrándose desde Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el sur de Chile. Casi toda la producción actual de quinua andina está en manos de pequeños agricultores y asociaciones repartidas entre los países de la región, desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de Chile. Los principales países productores son Bolivia, Perú y Estados Unidos. Actualmente, dada la creciente demanda, ha provocado que la quinua también  se cultive ya en muchos otros países desde Canadá, Dinamarca, Francia, Holanda, Italia, Inglaterra y Suecia; también se ha ensayado su cultivo en Kenia y en el Himalaya y las planicies del norte de la India.

El tipo de quinua que más se exporta es la llamada quinoa real, que se cultiva en las tierras altas del sur de Bolivia, se caracteriza por un grano de gran tamaño, cuyo diámetro supera los 2,2 mm y del cual hay de color dorado, negro y rojo. La mayor parte de la quinoa real se cultiva bajo los estándares de la agricultura ecológica. Ya que es la que tiene mayor demanda y es en la forma de grano donde radica su mayor potencial gastronómico, aunque cada vez hay más productos elaborados con la harina del grano de la quinua.

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En los últimos años se han reducido las variedades cultivadas y tres variedades abarcan más del 75% de toda la producción, porque son las más demandadas por el sector exportador. Además este aumento de demanda a parte de incidir en el precio también está contribuyendo a la reducción de la biodiversidad. Los autóctonos de la región andina que sabían apreciar las diferencias entre las variedades están observando como pierden sabores tradicionales y algunas de ellas aún utilizadas en la medicina tradicional). Además el cultivo masivo en las zonas andinas empieza no sólo a degradar el suelo (problemas de erosión) sino también de disminución del número de llamas, un animal imprescindible en el ecosistema andino. La creciente demanda también ha disparado el precio sobretodo por el acopio que hace Estados Unidos.

La quinua texturizada o en copos para preparar en el muesli es ideal para personas con intolerancia a los cereales.

La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el año 2013 como el "Año Internacional de la Quinua", en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, quienes han sabido preservar a la quinua en su estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras, a través de prácticas ancestrales de vida en armonía con la naturaleza.

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Artículo elaborado por el equipo de redacción de terra.org

actualizado: 
25/07/2014
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