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Aprende a hacer seitán





Aprende a hacer seitán
Disfruta de la proteína vegetal
El seitán es la proteína del trigo, el gluten de este cereal. El grano de trigo, insignificante en apariencia, encierra dentro de sí un maravilloso paisaje: la cáscara externa, formada por el salvado y sales minerales principalmente; el almidón o hidrato de carbono en su interior; el germen o embrión, la parte más vital, de la cual nacerá una nueva planta, y que alberga gran cantidad de grasas, proteínas, vitaminas, sales minerales, etc.; y otros elementos detectables en el laboratorio.
El seitán, también se ha calificado de “carne vegetal” no ya tan sólo por su alto contenido en proteínas (24,7%) sino también por su color, textura, sabor fuerte y consistencia que posibilitan su uso en la cocina de idéntico modo con que se tratan las carnes: a la brasa, en guiso, frito, etc. El seitán es un producto originario de extremo oriente aunque en realidad no es más que el glúten de trigo (donde se halla la práctica totalidad de sus proteínas hervido durante una hora y media con salsa de soja y algas Kombu, lo cual supone un enriquecimiento en sales minerales y un aporte de lisina, aminoácido esencial del que son deficitarios los cereales. Es un alimento altamente reconstituyente de gran digestibilidad, apto para personas débiles, niños y ancianos, e incluso para diabéticos dada su práctica ausencia de hidratos de carbono. Una vez abierto el paquete se debe conservar el resto en la nevera.
Para la elaboración del seitán es preferible utilizar la harina de trigo duro, dado su alto contenido en gluten, pero, a falta de ésta, se puede emplear una buena harina integral de trigo de cualquier otro tipo, teniendo en cuenta que para la obtención de 300 g de gluten se necesitan aproximadamente 2 kg de harina.

El trigo es el cereal más rico en proteínas; puede contener hasta el 14 % de su peso total. A partir de la harina, se pueden separar estas proteínas y a través de la cocción junto con hortalizas lograremos que éstas sean más digeribles.

Una vez cocido, ya puede comerse tal cual, siendo ideal para hacer bocadillos. También se puede preparar estofado con verduras, cortadito a trozos en la sopa, etc. Con la masa cruda pueden hacerse empanadillas de hortalizas, queso, etc.


Ingredientes para la preparación


- harina de trigo duro
- agua

- laurel, clavo, apio,
algas kombu (opcional)

- sal
- salsa de soja (opcional)



Elaboración
(1) Siguiendo el método tradicional, muele el trigo en cilindros de piedra, tamiza con el fin de separar el salvado del resto de la harina y amasa con un poco de agua y sal durante cinco minutos más o menos, en la proporción necesaria para que quede una masa como la de hacer pan, elástica y que no se pegue a los dedos. Deja así reposar una media hora.
(2) Seguidamente sumerge en agua fría durante otra media hora; verás entonces que el agua se vuelve de color blanco, signo de que suelta el almidón. Al final de esta operación puedes ayudarte con las manos para que salga un poco más.
(3) Después trocea la masa en pequeños fragmentos y lava debajo de un chorro de agua templada; así eliminarás todo el almidón restante.
(4) Una vez extraído el almidón, pasa la masa por agua fría para eliminar los restos de salvado, y sigue aclarando hasta que los dedos sientan una masa gomosa parecida a un "chicle"; esto es el gluten del trigo. Puedes hacer bastante cantidad ya que, una vez cocido, se conserva algún tiempo (una semana en el frigorífico).
(5) Pasa entonces a la cocción de la masa: pon agua a calentar perfumada con laurel, clavo, apio, algas kombu, etc., según tu gusto, añadiendo un poco de sal o salsa de soja. Este tipo de cocción es muy importante ya que el seitán es muy rico en proteínas y no será bien digerido si el caldo no está suficientemente mineralizado.
(6) Envuelve la masa en un trapito y ponla en un colador sobre el vapor diez minutos de un lado y diez minutos del otro, con el fin de contraer la masa y evitar que luego albergue demasiado líquido.
(7) A continuación, sumerge directamente la masa en el caldo hirviendo durante tres cuartos de hora. A la mitad de la cocción hay que darle la vuelta.



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Vuestras sugerencias y otras aclaraciones
* Es ideal para los niños y mujeres embarazadas, ya que contribuye a la formación de tejidos al ser un aporte suplementario de proteínas.

* También es un alimento adecuado para diabéticos por su escaso contenido en hidratos de carbono (prácticamente nulo).

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