Utensilios de cocina saludables

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20/12/2010
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Los utensilios empleados para cocinar también pueden provocar ciertos impactos medioambientales, pero además están en contacto con nuestra comida, con lo que pueden tener efectos sobre la calidad final del alimento. Lo ideal es utilizar ollas, moldes, cucharas y otros, de materiales de baja huella y que no reaccionen con los alimentos.


Las cacerolas de barro y los utensilios de hierro colado se utilizan cada vez menos, aunque presentan algunas de las mayores ventajas ambientales.

Materiales tradicionales

Los utensilios de arcilla, un material abundante en la tierra y totalmente reciclable, se ha empleado durante miles de años, y hoy en día siguen siendo igual de prácticos. Incluso se pueden lavar, siempre que el fabricante así lo indique, en el lavavajillas. Las cazuelas y recipientes similares de barro son otra opción local utilizada tradicionalmente en nuestro país. No obstante, si están esmaltados, esta capa podría contener plomo u otros metales pesados que pueden pasar a la comida si no es un recipiente destinado a la cocción. Por ello, no es recomendable reutilizar para cocinar utensilios de tierra cocida que no se hayan elaborado expresamente para cocinar, -como algunos souvenirs-, e ir con precaución con los esmaltes. No hay ninguna concentración de exposición a plomo que sea segura. Respecto a la cocción, los recipientes de barro sirven para platos de larga cocción a baja temperatura, ya que la inercia térmica de la tierra es baja, y transmite poco a poco el calor. Por ello, también, mantienen la comida caliente mucho más tiempo.

Los recipientes de vidrio también se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fácil de obtener, el sílice, que se extrae de la arena. Los que recipientes que se emplean para cocinar o hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio no reacciona con casi nada, tampoco interactúa con la comida, y puede resultar la mejor opción para almacenarla.

Cacerolas y sartenes de hierro colado.

El hierro colado es otra opción tradicional que proporciona un calor uniforme. Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas, sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque habitualmente no llevan recubrimientos antiadherentes, la comida no se pegará mientras se trate con aceite el recipiente antes de su primer uso, según las instrucciones del fabricante, y se les vaya aplicando aceite periódicamente. Hay recipientes de hierro esmaltados en el exterior para un acabado más decorativo. Alguna de sus desventajas puede ser el peso, las precauciones a tener para que no se oxide, -como secarlo inmediatamente tras aclararlo-, y la controversia sobre la posible incorporación de hierro a la comida, aunque algunos lo ven, en todo caso, como un suplemento de hierro a la dieta y durante generaciones se ha utilizado sin efectos tóxicos. En principio sería más adecuado para saltear o freír, o para hornear pan, pero no tanto para sopas o salsas ácidas.

Los recipientes esmaltados de porcelana, que presentan un acabado vítreo en la cerámica, no reaccionan con la comida, resisten los arañazos, y no se manchan ni retienen olores. Son prácticamente inertes y seguros de utilizar para la cocción. El plomo utilizado en los esmaltes no se aplica en estos recipientes destinados a altas temperaturas. Pero conviene escoger utensilios esmaltados de calidad, de los que duran de por vida, ya que los más baratos llevan una capa de esmalte tan fina que sí podría desconcharse. En este caso es recomendable deshacerse del recipiente para evitar que los trocitos de esmalte no vayan a parar a la comida.

La esteatita (soapstone en inglés) es un material natural con el que se comercializan utensilios de cocina de bajo impacto ambiental y ningún efecto sobre el alimento que se cocina.

Nuevos productos

Los recubrimientos antiadherentes, (el más popular de los cuales es la marca Teflon), son materiales sintéticos. Fáciles de limpiar, permiten cocinar con menos o nada de grasas o aceites. Se aplicó primero a sartenes y actualmente a casi cualquier tipo de recipiente de cocina (cacerolas, moldes de pastelería, bandejas para horno, sandwicheras…). Algunos de estos recipientes se pueden encontrar todavía sin este revestimiento antiadherente, aunque la mayoría de las sartenes que se comercializan van con el recubrimiento de teflón. Sin embargo, actualmente, ya hay alternativas al teflón (PTFE). Este revestimiento desde hace décadas es un producto más que controvertido. Las fábricas de teflón afectan al entorno y contaminan las aguas con ácido perfluorooctanoico (PFOA), un subproducto del proceso de fabricación. Parece que este compuesto (estudio publicado en la revista Investigación y Ciencia, 490, Octubre 2010), no es biodegradable y está presente en el cuerpo de más del 95% de los estadounidenses. Según la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de este país, probablemente tenga efectos cancerígenos en los humanos. Otros estudios lo han relacionado con la infertilidad, trastornos inmunitarios y problemas de crecimiento prenatal. Se tiene también constancia que el teflón  puede causar problemas en la cocina cuando el recipiente con el antiadherente está a más de 270 ºC. A estas temperaturas el recubrimiento se agrieta y libera vapores tóxicos. Debe destacarse también que DuPont, la empresa fabricante de este producto antiadherente, fue multada en 2005 con 16,5 millones de US$ (la mayor sanción administrativa jamás impuesta por la EPA) por ocultar resultados que mostraban que el ácido perfluorooctanoico contaminaba el agua potable de la inmediaciones de una fábrica DuPont en el estado de Virginia. Además, la empresa también oculto resultados que mostraban cómo el compuesto atravesaba la placenta. DuPont se ha comprometido a eliminar el PFOA del proceso de fabricación del teflón antes de 2015 y sustituirlo por productos biodegradables alternativos. Pero lo cierto, es que en el mercado ya existen alternativas antiadherentes sin teflón: son los polímeros nanocompuestos cerámicos.

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Por el momento, ésta es la única alternativa de sartenes sin teflón y con propiedades antiadherentes.

Los nanocompuestos cerámicos son una de las alternativas al teflón y uno de ellos es el llamado ThermalonTM. Se trata de un revestimiento antiadherente que usa la empresa GreenPan que no contiene PTFE, ni PFOA. En su proceso de fabricación, el Thermalon requiere la mitad de la energía que se precisa para producir teflón, y en su ciclo de vida reduce las emisiones de CO2 en un 60% respecto al proceso del teflón. Este revestimiento cerámico consiste en una película gruesa y compacta que soporta perfectamente temperaturas de hasta 450 ºC, -habituales en una cocción acelerada-, y no emite gases tóxicos como sucede con el teflón a alta temperatura. Para su limpieza es recomendable no utilizar los lavavajillas convencionales directamente, sino simplemente enjuagar con agua jabonosa tibia. Los productos de GreenPan son actualmente unas de las pocas alternativas en sartenes antiadherentes libres de teflón. Pero también existen los recubrimientos antiadherentes de titanio en sartenes de aluminio de alta densidad. En estos casos, en lugar de aplicarlo como una capa de pintura en la sartén, se funde el titanio con el aluminio a altísima temperatura para evitar que se desprenda. Uno de los fabricantes más reconocidos es la empresa alemana Woll, que también tiene sartenes con una capa antiadherente de polvo de cristales de diamante, pero en España no son fáciles de encontrar. La mayoría de estas sartenes están libres de PFOA y de níquel, metal responsable de múltiples alergias en algunas personas.

El menaje de cocina de silicona, especialmente los moldes, permiten cocinar sin alterar las propiedades de los alimentos.

La esteatita (talco) es un mineral utilizado ancestralmente en países como Brasil y que se está introduciendo actualmente en las cocinas ambientalmente más conscientes. Las ollas y utensilios de este material tienen como principal característica que son muy buenos conductores del calor y lo mantienen durante más tiempo, con lo que permiten tiempos de cocción menores y a temperaturas más bajas, con el consiguiente ahorro energético y la ventaja de poder servir directamente la comida caliente. Es también un material muy duradero, no retiene ni da a los alimentos olores o sabores, y es antiadherente de manera natural.

El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina también es relativamente reciente. Este material es un polímero sintético de silicatos, obtenido a partir del sílice de la arena, y es un material estable e inerte, con lo que tampoco reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelería, espátulas y similares. No retiene olores y transmite el calor de manera uniforme, además de poderse usar desde el horno, al congelador, ya que resiste temperaturas de - 50 ºC a 220 ºC. Aunque conviene ser cuidadosos, ya que hay hornos que pueden superar esta temperatura máxima. De todos modos, a temperaturas superiores la silicona se derrite pero no emite humos tóxicos. Estos utensilios son antiadherentes de por sí, fáciles de limpiar y ligeros,  y se podrían reciclar al final de su vida útil. Se cree que es el único material sintético no reactivo en contacto con la comida.

 

En el mercado... pero controvertidos

El acero inoxidable es una opción muy utilizada por su limpieza y practicidad: es resistente, no se oxida y es bastante ligero. No tiene una conducción del calor muy favorable y por ello, en las bases, se suele utilizar complementado con aluminio o cobre. Su obtención requiere de actividad minera y su fabricación es de alta tecnología. Aunque durante un tiempo se ha creído que su composición es altamente estable, actualmente se empieza a creer que puede liberar metales pesados como níquel y cadmio a la comida. Para minimizarlo, se recomienda usar utensilios de madera en vez de metálicos para minimizar los arañazos en la superficie de metal.

Los recipientes de cocción de aluminio deberían ser de aluminio anodizado para evitar la migración de aluminio a los alimentos.

Las ollas y recipientes de cocina de aluminio convencional tienen el problema de la liberación de sales de aluminio desde el recipiente a los alimentos que se cocinan, sobre todo si los alimentos son ácidos. De hecho, la venta de menaje de aluminio para cocinar se ha prohibido en países como Alemania, Francia, Bélgica, Gran Bretaña o Brasil. El aluminio también se puede hallar como fondo difusor en algunas ollas de otro material, como se ha visto, para una mejor conducción del calor, de modo que al no estar en contacto con los alimentos no supondría ningun problema. El aluminio llamado anodizado tampoco permitiría la migración de aluminio a la comida, ya que el proceso de fabricación lo habría "sellado". De este modo, en principio resulta seguro, permitiendo aprovechar sus propiedades de conducción y distribución uniforme del calor, y las de antiadherencia de la comida. Los recipientes de aluminio no anodizado, que son los que se deberían evitar, suelen ser más pesados, parecen estar hechos todos de una misma pieza, y el interior y el exterior son del mismo color. De todos modos, la incorporación de aluminio en nuestro cuerpo a causa de los recipientes de aluminio sería mínima comparada con nuestra exposición habitual a este elemento, al que nos exponemos por múltiples vías, por ejemplo al ingerir algún medicamento como una simple aspirina.

Los utensilios de cobre resultan muy estéticos y tienen unas excelentes propiedades de conducción del calor, aunque nunca deben usarse para cocinar los que no estén recubiertos en su interior de acero inoxidable. Aunque, como hemos comentado anteriormente, este material también puede permitir la liberación de metales. Como el resto de utensilios metálicos, en el medio requiere de una minería de cierta intensidad.