Los avances en la aprobación del uso de la estevia como edulcorante alimentario hacen que cada vez existan más productos disponibles con esta planta revolucionaria, que podremos encontrar en herboristerías, tiendas de dietética, en Internet y, progresivamente, cada vez más en comercios convencionales. Ello nos lleva a dos retos: aprender a usarla y diferenciar los productos beneficiosos de los que puedan ser controvertidos, pues también los hay.

Estevia en diferentes formas

Actualmente, la estevia es comercializada en múltiples formatos: en polvo, más o menos refinada, en forma líquida e incluso aromatizada para añadir en bebidas. Hay que tener en cuenta que muchos son productos con un elevado nivel de procesamiento a nivel industrial. Por otro lado, también es posible cultivar la planta u adquirir sus hojas secas. Las hojas frescas o secas de la estevia se pueden emplear directamente para endulzar bebidas o se pueden infusionar para obtener un “té de estevia” o un endulzante líquido. Hay quien defiende que éste es el único modo de tomar el producto con todas sus propiedades y con el menor impacto ambiental. Sin embargo, los productos comerciales a base de estevia, aunque procesados industrialmente, no dejan de ser una alternativa procedente de las plantas a productos similares pero sintéticos. A continuación se valoran los usos que podemos dar a la estevia al natural y a los productos comerciales.

Cada vez hallaremos más productos con estevia, y por ello debemos informarnos para optar por los productos más saludables existentes, así como no olvidar los beneficios de tomar la estevia en su forma natural.

Productos naturales y comerciales a base de estevia

Recientemente han llegado al mercado diferentes productos endulzantes a base de estevia o productos endulzados con estevia. Varios de ellos no contienen tan sólo estevia. Así, el edulcorante lanzado con el nombre de Truvia por parte de Cargill, que además se empleará a partir de ahora en productos como por ejemplo refrescos, es un producto altamente procesado y no estevia pura. Está formado por rebiana (extracto de estevia), erythritol y aromas naturales. Algunos expertos afirman que la rebiana y los aromas, los componentes “naturales” del producto –en el sentido en que provienen de plantas–, se encuentran en una cantidad muy pequeña, mientras que el erythritol, que forma la mayor parte del producto, es un alcohol que no existe en la naturaleza en una cantidad susceptible de ser recolectada, ya que no existe ningún árbol, planta o colmena de erythritol. En la naturaleza sólo se hallaría en cantidades minúsculas, formando parte de frutos y acompañado de grandes cantidades de agua, fibras y otros nutrientes. Aunque el erythritol se obtendría mediante un proceso de fermentación natural, sería un producto manufacturado: te sería imposible ir a algún lugar en la naturaleza, “recolectar” erythritol y utilizarlo para endulzar tus alimentos.

El erythritol también se usa conjuntamente con la estevia en otras marcas de edulcorantes de estevia que se comercializan y que es posible encontrar incluso en tiendas de dietética y alimentación natural. Como otros edulcorantes –como el xilitol o el manitol–, el erythritol también ha sido empleado en dentífricos y chicles para darles un sabor dulce y refrescante sin el uso de azúcar. Por ello, es especialmente adecuado destacar cómo también existe una alternativa más natural en este sentido, con los dentífricos con estevia.

Dentrífico con estevia, un producto muy saludable para la limpieza bucal.

Sin embargo, también existen productos comerciales que tan sólo contienen estevia: estevia refinada en polvo, extractos líquidos de estevia o estevia en hojas secas o frescas. La estevia refinada (concentrado de esteviósido obtenido mediante procesos industriales a partir de las hojas de estevia) se puede utilizar en casa como endulzante en la cocina, el café o las infusiones, y en las empresas de alimentación para disponer de un sustituto del azúcar en bebidas, salsas, repostería, chicles, caramelos, etc. En polvo, se comercializa en botes o en sobres para facilitar su dosificación, y endulzaría, según su grado de refinamiento y su contenido en esteviósidos, unas 200 veces más que el azúcar. El uso de estos principios activos aislados de la planta nos permite usar un edulcorante exento de calorías, pero no nos permite disfrutar del resto de propiedades medicinales de la estevia.

Por otro lado, los extractos líquidos de estevia son soluciones acuosas concentradas de estevia que se aplican en gotas (aproximadamente serían necesarias dos gotas para endulzar una infusión y, dada su concentración, endulzarían 70 veces más que el azúcar).

Los extractos de estevia pura permiten usar un edulcorante de origen natural y exento de calorías, aunque no nos permita disfrutar del resto de propiedades medicinales de la estevia.

Finalmente, las hojas secas, para infusión, se pueden usar como té (en bolsitas) o mezclarse con otras hierbas como endulzante de la infusión. Se comercializan enteras o en polvo, y en este estado endulzarían 30 veces más que el azúcar. También pueden aprovechar las hojas frescas o secas quienes cultiven sus propias plantas de estevia y así disfrutar de los beneficiosos usos de la estevia natural que se expondrán más adelante.

Trucos y recetas para usar los extractos y productos comerciales de estevia

El uso de la estevia como edulcorante requiere información y aprendizaje para ser un éxito. Además, cada formato será más adecuado a un tipo u otro de preparaciones. Por ejemplo, las hojas secas en polvo, pese a ser un producto muy recomendable por ser totalmente natural, son difíciles de disolver en líquidos, mientras que los formatos líquidos, que se comercializan en envases con cuentagotas, se pueden usar de manera práctica para endulzar te, café y bebidas en general, y resultan agradables al gusto. Algunos usuarios, por otro lado, defienden el uso de las hojas o extractos en polvo, aunque siempre tratando de conseguir una buena disolución: en agua o líquidos calientes, por ejemplo, para garantizar el buen fin de la receta.

Dado su elevado poder endulzante, sin embargo, un aspecto clave es la dosificación del producto. La idea de facilitar su uso es uno de los motivos por los que se mezcla la estevia concentrada con otras sustancias, dado que cantidades muy reducidas del extracto concentrado de estevia son más que suficientes para endulzar cualquier receta. Por ello, habría que prestar atención a los ingredientes complementarios de la estevia que puedan contener los edulcorantes comerciales de estevia, para optar por los más naturales. Por ejemplo, existen productos que contienen estevia y fructosa, un azúcar natural empleado tradicionalmente por quienes desean controlar su ingestión de azúcar (aunque puede no ser permitido por algunos diabéticos) y otros contienen estevia y jarabe de maíz, como el edulcorante comercial Erba Dolce. Esto los diferencia de los casos mencionados anteriormente, en los que se opta por una sustancia sintética para dar volumen al producto.

También puede ser interesante informarse sobre el sistema de obtención del producto, ya que hay fabricantes, como BioStevia, productor del mencionado Erba Dolce, que afirman por ejemplo obtener el extracto de estevia tan sólo por procedimientos físicos, no químicos. De este modo, pese a optar por un producto refinado, al menos sería de procedencia totalmente natural y con un procesado menos intensivo.

Respecto a la dosis adecuada, en general lo ideal será seguir las especificaciones del producto en cuanto a cantidades recomendadas para cada aplicación o su correspondencia con el uso de azúcar convencional. Por ejemplo, en la mayoría de productos comerciales se facilita su peso (es el caso de los edulcorantes comercializados en sobres) y/o su equivalencia con los edulcorantes convencionales. A partir de ahí, cada persona puede reducir o aumentar la cantidad, en función de la experiencia y los gustos personales.

Algunas ideas para usar los extractos de estevia: en casa y en la cocina pueden ser añadirlos a bebidas frías o calientes (café, té, chocolate, zumos…); en ensaladas, aliños, salsas, verduras y frutas; para endulzar yogur y helados e incluso también pueden sustituir al azúcar en la elaboración de postres, mermeladas, galletas, tartas o bizcochos.

Conviene informarse para optar por los productos endulzantes con estevia más naturales, y así aprovechar que son más prácticos en su uso para algunas aplicaciones que los extractos puros o las hojas de la planta. Imagen: BioStevia.

Al contrario que el aspartamo, la sacarina y otros edulcorantes artificiales (cuyo sabor llega a cambiar de forma significativa con el paso del tiempo después de que se añadan al té o al café calientes), la estevia permanece estable a altas temperaturas, por lo que se puede usar en platos cocinados u horneados y en bebidas calientes.

Sin embargo, sí será recomendable tener algunas cuestiones en cuenta. Por ejemplo, la cantidad de concentrado de estevia necesaria para conseguir un dulzor equivalente con azúcar es ridícula, por lo que algunas recetas, en especial las de repostería, deben adaptarse ligeramente para compensar ese cambio en el volumen. Otro efecto es el de que, como en ocasiones el azúcar es necesario para estimular la fermentación de la levadura, los postres horneados realizados con stevia no aumentarían tanto su volumen como los elaborados con azúcar.

Los extractos de estevia se pueden encontrar en herbolarios y tiendas de dietética o en Internet, a través de la cual cada vez más es posible hallar informaciones, libros y recetas para usar la estevia. 

Salud y placer gracias a la estevia natural

La experta en productos ambientalmente responsables y en edulcorantes naturales para una dieta más sana Debra Lynn Dadd tiene plantas de estevia en su jardín y toma directamente las hojas recién cogidas de la planta. Afirma que, masticadas tal cual, tendrían un gusto dulce similar al del azúcar blanco refinado. Esta experta siempre ha recomendado el uso de la estevia sólo en su forma natural, sin procesar, en forma de hojas, y lo sigue recomendando ahora que los productos refinados de estevia han sido admitidos en el mercado. 

El motivo es que la hierba tal cual sería un producto íntegro y natural, mientras que los productos comerciales serían versiones industriales a base de estevia refinada y fraccionada. La experta afirma que la ingestión de estevia u otros productos como el erythritol en su contexto natural es perfectamente adecuada, y por ello personalmente prefiere tomar alimentos íntegros, completos, como pretende la naturaleza, en vez de extractos concentrados.

Las hojas frescas se pueden usar en infusiones, como estevia seca molida para emplear en todo tipo de platos, o para hacer extractos líquidos endulzantes caseros. En su forma natural, aprovechamos todas las virtudes medicinales y nutritivas de la estevia.

De hecho, al echar un vistazo a las especificaciones para el proceso de obtención de extractos con contenido de glicósidos de esteviol, leemos cosas como: “Las hojas de estevia se tratan con agua caliente. En algunos casos, las hojas se pre-tratan con solventes no polares, como el cloroformo o hexano para extraer aceites esenciales, lípidos, clorofila y otras sustancias no polares. El extracto se clarifica por precipitación con sales o soluciones alcalinas, se concentran y redisuelven en metanol o etanol acuoso por cristalización de glicósidos. Adicionalmente, también se reporta en la literatura el uso de extracción con fluidos supercríticos usando dióxido (SCFE) de carbono para obtener el producto final.” o “El producto se obtiene de las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. El aditivo específico, sin embargo, se obtiene, siguiendo la extracción con agua caliente de hojas prensadas de estevia, del extracto acuoso usando metanol o etanol acuoso y resinas de intercambio iónico para el aislado y purificación del producto deseado. El producto comercial se recupera con secado por aspersión”.

Además del procesado requerido, en los productos comerciales habría que vigilar que no incluyeran productos de síntesis como aromas o los anteriormente mencionados. Por ello, la experta propone que cada persona decida por sí misma, pero opta, en lo que concierne a su persona, por limitar en lo posible su uso de estevia a las hojas frescas o secas, con algún uso puntual de los concentrados.

A la ingestión de las hojas frescas o en infusión se le asocian diversos beneficios para la salud:

· Contendría cinco veces los antioxidantes del té verde
· No tiene cafeína
· Mejoraría el sistema inmunológico
· Sería capaz de eliminar microorganismos causantes de intoxicaciones alimenticias, pero no dañaría la beneficiosa microflora intestinal
· Detoxificaría diferentes sustancias químicas agresivas
· Prevendría contra alergias
· Ayudaría a la digestión
· Ayudaría a la regulación del azúcar en sangre en personas con diabetes
· Inhibiría el crecimiento y reproducción de microorganismos orales
· Disminuiría la incidencia de resfriados y gripes
· Reduciría la ansiedad de tomar dulces
· Las hojas frescas de estevia contienen vitamina C, calcio, beta-carotenos, niacina, cromo, hierro, magnesio, potasio, y silicio, proteínas y fibra

Quienes consigan cultivar sus propias plantas de estevia, disponibles en nuestro país a través del agricultor y activista Josep Pàmies o quienes adquieran las hojas secas o frescas, pueden emplearlas para hacer té de estevia (caliente o frío) listo para tomar o para preparar un concentrado de estevia que se puede emplear como un edulcorante líquido en diferentes preparaciones de bebidas u otras recetas.

Algunos edulcorantes con estevia de reciente aparición en el mercado incluyen sustancias cuestionables y artificiales. Imagen: Truvia.

Para hacer té de estevia, se deben añadir 3 cucharitas de hojas de estevia a 4 tazas de agua. Si se emplea agua a temperatura ambiente, se deja reposar durante 4 horas. Si se usa agua caliente, se deja reposar sólo unos minutos, en función de la intensidad de sabor deseada. También se puede emplear agua a temperatura ambiente y colocar el recipiente al sol, para dejarla infusionar durante 2 horas. Se le puede añadir menta, jengibre, limón u otras hierbas al gusto.

Para hacer concentrado casero líquido de estevia, se debe poner una taza de agua caliente en una jarra de cristal y un cuarto de polvo de hojas de estevia. Se deja reposar de 24 a 48 horas y se repite el proceso hasta que el líquido alcance el dulzor deseado. Se cuela a través de un paño de hilo o un colador de tela y se conserva refrigerado. Parte del concentrado preparado se puede guardar en una botellita con cuentagotas para un uso más práctico. Una cucharita de este endulzante sustituiría aproximadamente una taza de azúcar. Tanto el té de estevia como el concentrado se podrían usar para endulzar yogures, cremas, nata, refrescos caseros y batidos.

Finalmente, para usar como condimento, las hojas deben deshidratarse y luego ser molidas finamente en un mortero. La estevia deshidratada y molida conserva su sabor por varios meses y sería muy útil para condimentar verduras, carnes, cereales y ensaladas, pues mejora el sabor y el valor nutritivo de estos alimentos.

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